Cuando pensamos en la vendimia, la imagen suele ser inmediata, racimos maduros, tijeras entre las manos, cajas llenándose de uvas y un intenso movimiento en los viñedos y en la bodega. Sin embargo, la vendimia no comienza el día en que se corta la primera uva.

En la Ribera del Duero, ese momento es únicamente el resultado visible de un trabajo que lleva desarrollándose durante muchos meses. Antes de que el primer racimo abandone la cepa, el viñedo ha atravesado un largo camino y viticultores y técnicos han tomado numerosas decisiones. Porque vendimiar significa decidir cuándo un año entero de trabajo ha llegado a su momento culmen.

El invierno deja al viñedo en reposo. Las cepas parecen detener su actividad y el paisaje de la Ribera del Duero adquiere una apariencia tranquila, casi inmóvil. Pero bajo esa aparente calma comienza a prepararse un nuevo ciclo y se continúa trabajando el suelo y la planta: poda invernal, limpieza y retirada de sarmientos, atado y conducción, abonado, revisión de la estructura…

Con la llegada de la primavera, la viña despierta. Aparecen los primeros brotes y comienza un periodo en el que cada cambio meteorológico puede influir en la evolución de la planta. Las temperaturas, las lluvias, el viento o una helada tardía forman parte de un escenario que nadie puede controlar por completo. Es el momento de la poda en verde, trabajos para la prevención de plagas y protección contra heladas.

Después llega el verano y el viñedo entra en una nueva fase. Los racimos evolucionan poco a poco y las uvas comienzan a concentrar todo lo que, meses después, formará parte del vino. Es época de deshojado y aclareo de racimos.

Pero incluso en este momento todavía no se puede hablar de vendimia. Queda quizá la parte más delicada que consiste en observar y esperar, ya que, en las últimas semanas, a medida que se acerca el final del verano, el viñedo empieza a ser observado con una atención todavía mayor. Las uvas cambian casi imperceptiblemente de un día para otro, pero esas pequeñas variaciones pueden resultar decisivas. Los racimos continúan evolucionando, los aromas se desarrollan y la composición de la uva cambia progresivamente. En esta fase, el objetivo es encontrar un equilibrio.

Esperar puede permitir que la uva continúe evolucionando. Pero esperar demasiado también puede cambiar ese equilibrio. Vendimiar antes puede preservar determinadas características, aunque quizá la maduración todavía no haya alcanzado el punto deseado. Durante estas semanas, el viñedo se convierte en un lugar de observación constante. Se revisan los racimos. Se comparan parcelas. Se analiza la evolución de la uva. Se observa el estado de los hollejos y de las pepitas. Y, al mismo tiempo, se mira al cielo. Una previsión de lluvia, varios días consecutivos de altas temperaturas o un cambio brusco de las condiciones meteorológicas pueden obligar a replantear decisiones. La vendimia se prepara, por supuesto, pero también exige capacidad de adaptación.  Por eso, en los días previos a la recogida, las previsiones meteorológicas se convierten en una herramienta más del trabajo en el viñedo.

La decisión de vendimiar rara vez depende de una única señal. Es el resultado de muchas observaciones, de la experiencia acumulada, del conocimiento de cada parcela y de la capacidad de interpretar lo que está ocurriendo en ese preciso momento.

En la Ribera del Duero, además, el carácter continental del clima convierte cada añada en una historia diferente. Las condiciones de un año nunca son exactamente iguales a las del anterior. Un verano más cálido, una primavera especialmente lluviosa o un periodo de temperaturas más suaves en las últimas semanas pueden modificar el ritmo del viñedo.

Una vendimia nunca es simplemente la repetición de la anterior. Cada año obliga a volver a mirar, a volver a comparar y a volver a decidir. No todas las uvas llegan al mismo tiempo, dentro de una misma finca pueden existir diferencias entre parcelas. La orientación, el tipo de suelo, la edad de las cepas o las condiciones particulares de cada zona influyen en el ritmo de maduración.

Esto significa que la pregunta no siempre es únicamente «¿cuándo empieza la vendimia?», en muchas ocasiones, la pregunta es, ¿por dónde empezamos?

Decidir qué parcela se vendimia primero forma parte de ese trabajo invisible que ocurre antes de cortar la primera uva. La organización debe permitir recoger cada parcela en el momento en que se considera más adecuado y, al mismo tiempo, coordinar la llegada de la uva a la bodega.

Ese primer racimo que abandona la cepa no representa únicamente el inicio de la recogida. Representa un año completo de trabajo en el viñedo. Meses de decisiones, cuidados y observación que culminan en un momento aparentemente sencillo: unas tijeras, un racimo y la primera uva que inicia su camino hacia la bodega.

Y detrás de la primera uva hay toda una historia que, meses después, volverá a contarse de otra manera, en una copa de alguno de los excelentes vinos de Bodegas Montebaco.